L’istamina è un composto azotato presente in natura sia nei tessuti vegetali sia in quelli animali, quindi anche nel nostro organismo e, come sostanza chimica naturale, può formarsi in numerosi alimenti (pesci, carni, salumi, formaggi e latticini). È notizia di questi giorni il riconoscimento da parte della Cassazione di 12 mila euro di risarcimento danni a due clienti di un ristorante di Lerici che avevano mangiato una tartare di tonno. Nel piatto di pesce, consumato crudo, è stata riscontrata la presenza di “un quantitativo di istamina ampiamente superiore ai limiti di legge”. Alla coppia sono state causate lesioni giudicate guaribili in 20-30 giorni.

«L’istamina – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona – si forma dalla denaturazione di una specifica proteina, l’istidina, presente soprattutto in alcune specie ittiche dalla carne rossa come sardine, tonni, aringhe, acciughe e sgombri. Inoltre, essendo termostabile, non può essere degradata né mediante la cottura né attraverso il congelamento degli alimenti».
Nei pesci si sviluppa quando viene meno la freschezza del prodotto o quando lo stesso è stato esposto per un tempo prolungato a temperature ambientali (superiori ai 6-10°C). Un’elevata quantità di istamina non determina alterazioni di sapore o di odore nell’alimento, ma può causare intossicazioni alimentari (sindrome sgombroidea) anche gravi per la salute dei consumatori.
Labcam srl ha l’accreditamento per le analisi sull’istamina: prevenire è sempre meglio