Per stabilire la qualità di un olio extravergine d’oliva è fondamentale l’analisi sensoriale, al fine di verificare la presenza di difetti organolettici.
Oltre alle caratteristiche chimiche, in un olio extravergine d’oliva è infatti molto importante la valutazione organolettica, che viene eseguita attraverso l’analisi sensoriale.
LABCAM ad Albenga è l’unica struttura in Italia accreditata da ACCREDIA contemporaneamente per le prove di assaggio e l’analisi sensoriale di olio, olive da mensa, caffè e tutti gli alimenti in generale.
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È l’analisi sensoriale che stabilisce se un olio ha le caratteristiche organolettiche idonee per essere commercializzato come extravergine d’oliva.
L’analisi organolettica affianca le classiche prove chimiche e microbiologiche, dando così modo di verificare la corrispondenza con la classe merceologica dichiarata, ad esempio “extra vergine”.
Tra i tanti prodotti presenti sul mercato, spesso analiticamente simili tra loro, l’analisi sensoriale contribuisce a differenziarli, costituendo un elemento di caratterizzazione notevole.
Analisi sensoriale per l’olio extravergine d’oliva: la prova di assaggio
Odore e sapore raccontano la storia di un prodotto.
Nel caso dell’olio extravergine d’oliva, si tratta di un racconto che passa per i procedimenti a cui sono state sottoposte le materie prime, per le varietà di cultivar impiegate, il livello di maturazione, il raccolto e il conferimento in frantoio delle olive, il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto finito.
Analisi sensoriale per l’olio extravergine d’oliva: Il Regolamento
L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91.
L’Allegato XII del Regolamento – “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” –stabilisce che un olio dev’essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
La prova di assaggio ha valore di test legale e la sua importanza è addirittura prevalente rispetto alle analisi chimiche di laboratorio.
Tali prove sono eseguite da un gruppo di persone specializzate, ovvero giudici facenti parte di un gruppo che viene chiamato “Panel”, che esprimono il loro giudizio secondo norme e procedure standardizzate al fine di evidenziare attributi positivi o negativi.
Il giudizio del panel ha valenza scientifica.
Le analisi organolettiche eseguite presso LABCAM vengono effettuate su molte tipologie di alimenti, spaziando dai prodotti vegetali alle matrici complesse, frutto di lavorazioni più o meno elaborate.
In alcuni casi, sono anche indirizzate verso la classificazione DOP, IGP e IGT in riferimento ai parametri previsti dai rispettivi disciplinari di origine.
Nel caso degli oli, LABCAM ha un Panel professionale di assaggio riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Se il test risulta assolutamente privo di difetti e positivo al “fruttato”, si tratta di olio extravergine d’oliva.
Analisi sensoriale per l’olio extravergine d’oliva: LABCAM – Centro di Valutazione Sensoriale
In conformità con quanto previsto dai regolamenti e dagli standard normativi internazionali, LABCAM dispone di due sale di assaggio per la valutazione organolettica degli alimenti in genere, nel suo polo tecnologico di Albenga (Savona).
LABCAM è l’unica struttura in Italia accreditata da ACCREDIA contemporaneamente per le prove di assaggio e l’analisi sensoriale di olio, olive da mensa, caffè e tutti gli alimenti in generale secondo la norma ISO 13299.
L’accreditamento ottenuto, in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, applicando per gli alimenti la valutazione sensoriale UNI CEI EN ISO 13299 e per le olive da mensa il metodo COI/OT/MO/N° 1 Rev 2 2011, evidenzia la ricerca continua dell’innovazione, ottenendo una qualifica in ambito sensoriale unica in Italia.
LABCAM offre quindi l’eccellente professionalità di un unico centro specializzato in diverse scienze applicate, che esegue la ricerca sensoriale in abbinamento alle classiche tecniche d’indagini chimiche, per migliorare i tuoi prodotti e migliorare la tua azienda.
Se sei parte di un’azienda moderna e vuoi commercializzare alimenti conformi a quanto previsto dalla normativa vigente e allo stesso tempo soddisfare le esigenze di gradimento del consumatore finale, contattaci e chiedici informazioni!



Sindrome sgombroide e istamina:il commento di LABCAM Albenga
Il caso delle intossicazioni alimentari a Genova del 10 dicembre 2025, con 18 persone soccorse dopo il consumo di piatti a base di pesce (probabilmente tonno), riporta sotto i riflettori un fenomeno tossicologico che spesso è sottovalutato: la sindrome sgombroide, ovvero un’intossicazione da istamina potenzialmente grave ma difficilmente riconoscibile a prima vista.
L’istamina è una ammina biogena prodotta dalla decarbossilazione dell’aminoacido istidina, che è naturalmente presente nei tessuti di molte specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae — tra cui tonno, sgombro, sardine e acciughe.
Questa reazione non avviene spontaneamente nella carne di pesce fresca: è invece innescata da enzimi batterici che proliferano quando la catena del freddo viene interrotta o quando il pesce è conservato a temperature superiori ai 6-10 °C per periodi prolungati.
Meccanismo biochimico e correlazione con la sindrome sgombroide
In condizioni di deterioramento, i batteri trasformano l’amminoacido istidina in istamina, che può accumularsi in concentrazioni molto elevate. L’istamina così formata è termostabile: non viene decomposta da normali processi di cottura, refrigerazione o congelamento.
Dal punto di vista biochimico, l’istamina ingerita scatena reazioni cliniche molto simili a quelle delle allergie IgE-mediate — arrossamento cutaneo, prurito, nausea, vomito, diarrea, tachicardia, mal di testa — con un’insorgenza rapida, solitamente nell’arco di pochi minuti fino a due ore dopo il pasto.
Studi clinici hanno dimostrato che nei casi di intossicazione sgombroide, esami sulle urine mostrano livelli di istamina e dei suoi metaboliti decine di volte superiori ai valori normali, confermando la tossicità diretta della molecola assunta con l’alimento contaminato.
Il caso di Genova: elementi tecnici di correlazione
Nel caso di Genova:
Aspetti diagnostici e limiti di prevenzione
Dal punto di vista sanitario, la diagnosi di sindrome sgombroide è prevalentemente clinica: non esistono test immediati durante il soccorso per confermare istamina alta nei tessuti ingeriti. I controlli analitici su campioni di alimento e indagini sulla filiera alimentare sono necessari ma richiedono tempo e strumentazione all’avanguardia.
La prevenzione, dal punto di vista tecnico igienico, si concentra su:
Conclusioni tecnico-scientifiche
La recente serie di intossicazioni genovesi conferma un dato noto dalla letteratura scientifica: la correlazione tra accumulo di istamina nei prodotti ittici e la sindrome sgombroide è diretta e determinante, e può manifestarsi anche in assenza di evidenti segni di deterioramento del pesce.
Per operatori e autorità sanitarie, l’evento sottolinea l’importanza di controlli efficaci sulla filiera della conservazione del pesce, nonché la necessità di una diagnosi tempestiva e differenziale con altre forme di tossinfezioni alimentari. Solo così è possibile contenere il rischio di futuri episodi simili.
Luca Medini, direttore LABCAM Albenga
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