Analisi chimiche microbiologiche specifiche per la verifica della sicurezza alimentare e per la classificazione dello zafferano.
La coltivazione dell’Oro rosso è una pratica che si sta diffondendo sempre più nelle campagne italiane e, come per altre produzioni, necessita di analisi chimiche specifiche, per essere classificato e messo in commercio.
LABCAM ad Albenga è una delle nove strutture in Italia accreditata UNI CEI EN ISO/IEC 17025 da ACCREDIA per stabilire la classe merceologica in conformità alla norma ISO 3632-2:2010
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Lo zafferano, prima di essere messo in commercio, necessita di analisi chimiche specifiche per stabilirne le caratteristiche di qualità, verificarne la sicurezza alimentare e identificarne la classificazione.
Sempre più aziende agricole in Italia stanno avviando, o hanno già avviato, coltivazioni di zafferano, pianta da cui si estrare la spezia pregiata che viene chiamata anche “Oro rosso” per il suo elevato valore commerciale.
In questo articolo parliamo delle analisi che vengono effettuate sullo zafferano e delle sue classi merceologiche che LABCAM, una delle nove strutture in Italia accreditata UNI CEI EN ISO/IEC 17025 da ACCREDIA, effettua in tutta Italia.
Analisi chimiche dello Zafferano, l’”Oro rosso”: analisi spettrofotometrica
L’analisi spettrofotometrica consente di classificare lo zafferano in base alla sua qualità rispetto a colore, sapore e odore:
- Crocina, ovvero il potere colorante
- Carotenoide, il pigmento organico
- Picrocrocina, il potere amaricante, responsabile del sapore
- Safranale, il potere odoroso. Il caratteristico profumo dello zafferano è dato anche ad altri composti volatili, presenti in quantità minori, che si formano nel tempo, la cui composizione qualitativa e quantitativa varia a seconda del terreno di coltura.
Analisi chimiche dello Zafferano, l’”Oro rosso”: la classificazione
Lo zafferano viene classificato secondo 3 categorie merceologiche previste dalle norme ISO 3632-1/2011
| CATEGORIA | POTERE COLORANTE A1% 1cm 440 nm sulla sostanza secca, valore minimo | POTERE AMARICANTE A1% 1cm 257 nm sostanza secca, valore minimo | POTERE ODOROSO A1% 1cm 330 nm Intervallo di accettabilità |
| I | 200 | 70 | Da 20 s 50 |
| II | 170 | 55 | Da 20 s 50 |
| III | 120 | 40 | Da 20 s 50 |
Una volta pronti i risultati delle analisi chimiche, questi vengono messi a confronto con i valori della tabella qui sopra al fine di attribuire la classe merceologica opportuna sulla base delle caratteristiche dello zafferano.
I nostri tecnici, sulla base dei risultati, possono dare indicazioni sulle buone pratiche di produzione al fine di ottenere il prodotto migliore.
Analisi chimiche dello Zafferano, l’”Oro rosso”: LABCAM – Centro di Analisi chimiche e Valutazione sensoriale accreditato ACCREDIA
LABCAM – Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Riviere di Liguria – Imperia La Spezia Savona offre un’ampia gamma di servizi di altissimo livello su tutto il territorio italiano, grazie a una fittissima rete di virtuose collaborazioni.
Eroghiamo le nostre prestazioni, anche avvalendoci di specifiche, qualificate e riconosciute competenze territoriali e di un comodo servizio a domicilio in tutta Italia operativo h24, denominato “Laboratorio a casa tua”.
Una rete capillare di tecnici dedicati nelle distinte aree in Italia forniscono i servizi del laboratorio con consulenza, ritiro dei campioni e valutazioni, dove vuoi tu.
Una soluzione di successo comodissima per le aziende, che evitano il dispendio di tempo e l’impiego di risorse per gli spostamenti e si assicurano un servizio eccellente e puntuale h24.
In conformità con quanto previsto dai regolamenti e dagli standard normativi internazionali, LABCAM dispone di due sale di assaggio per la valutazione organolettica degli alimenti in genere, nel suo polo tecnologico di Albenga (Savona).
LABCAM è l’unica struttura in Italia accreditata da ACCREDIA contemporaneamente per le prove di assaggio e l’analisi sensoriale di olio, olive da mensa, caffè e tutti gli alimenti in generale secondo la norma ISO 13299.
L’accreditamento ottenuto, in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, applicando per gli alimenti la valutazione sensoriale UNI CEI EN ISO 13299 e per le olive da mensa il metodo COI/OT/MO/N° 1 Rev 2 2011, evidenzia la ricerca continua dell’innovazione, ottenendo una qualifica in ambito sensoriale unica in Italia.
LABCAM offre quindi l’eccellente professionalità di un unico centro specializzato in diverse scienze applicate, che esegue la ricerca sensoriale in abbinamento alle classiche tecniche d’indagini chimiche, per migliorare i tuoi prodotti e migliorare la tua azienda.
Se sei parte di un’azienda moderna e vuoi commercializzare zafferano o altri alimenti conformi a quanto previsto dalla normativa vigente e allo stesso tempo soddisfare le esigenze di gradimento del consumatore finale, contattaci e chiedici informazioni!



Sindrome sgombroide e istamina:il commento di LABCAM Albenga
Il caso delle intossicazioni alimentari a Genova del 10 dicembre 2025, con 18 persone soccorse dopo il consumo di piatti a base di pesce (probabilmente tonno), riporta sotto i riflettori un fenomeno tossicologico che spesso è sottovalutato: la sindrome sgombroide, ovvero un’intossicazione da istamina potenzialmente grave ma difficilmente riconoscibile a prima vista.
L’istamina è una ammina biogena prodotta dalla decarbossilazione dell’aminoacido istidina, che è naturalmente presente nei tessuti di molte specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae — tra cui tonno, sgombro, sardine e acciughe.
Questa reazione non avviene spontaneamente nella carne di pesce fresca: è invece innescata da enzimi batterici che proliferano quando la catena del freddo viene interrotta o quando il pesce è conservato a temperature superiori ai 6-10 °C per periodi prolungati.
Meccanismo biochimico e correlazione con la sindrome sgombroide
In condizioni di deterioramento, i batteri trasformano l’amminoacido istidina in istamina, che può accumularsi in concentrazioni molto elevate. L’istamina così formata è termostabile: non viene decomposta da normali processi di cottura, refrigerazione o congelamento.
Dal punto di vista biochimico, l’istamina ingerita scatena reazioni cliniche molto simili a quelle delle allergie IgE-mediate — arrossamento cutaneo, prurito, nausea, vomito, diarrea, tachicardia, mal di testa — con un’insorgenza rapida, solitamente nell’arco di pochi minuti fino a due ore dopo il pasto.
Studi clinici hanno dimostrato che nei casi di intossicazione sgombroide, esami sulle urine mostrano livelli di istamina e dei suoi metaboliti decine di volte superiori ai valori normali, confermando la tossicità diretta della molecola assunta con l’alimento contaminato.
Il caso di Genova: elementi tecnici di correlazione
Nel caso di Genova:
Aspetti diagnostici e limiti di prevenzione
Dal punto di vista sanitario, la diagnosi di sindrome sgombroide è prevalentemente clinica: non esistono test immediati durante il soccorso per confermare istamina alta nei tessuti ingeriti. I controlli analitici su campioni di alimento e indagini sulla filiera alimentare sono necessari ma richiedono tempo e strumentazione all’avanguardia.
La prevenzione, dal punto di vista tecnico igienico, si concentra su:
Conclusioni tecnico-scientifiche
La recente serie di intossicazioni genovesi conferma un dato noto dalla letteratura scientifica: la correlazione tra accumulo di istamina nei prodotti ittici e la sindrome sgombroide è diretta e determinante, e può manifestarsi anche in assenza di evidenti segni di deterioramento del pesce.
Per operatori e autorità sanitarie, l’evento sottolinea l’importanza di controlli efficaci sulla filiera della conservazione del pesce, nonché la necessità di una diagnosi tempestiva e differenziale con altre forme di tossinfezioni alimentari. Solo così è possibile contenere il rischio di futuri episodi simili.
Luca Medini, direttore LABCAM Albenga
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