2021/2022 Programma generale corsi OSA
Con piacere si pubblica di seguito il programma dei corsi OSA realizzati da Labcam per la stagione 2021-2022.
Per maggiori dettagli è possibile scaricare :
Corsi di formazione obbligatoria
per gli operatori del settore alimentare
Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio
Riviere di Liguria, organizza corsi di formazione obbligatoria per gli
operatori del settore alimentare AI SENSI DEL REGOLAMENTO 852/2004 CE E DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE LIGURIA N.793 DEL 29/06/2012.
“La sicurezza alimentare è il primo tassello di garanzia finale della
qualità del prodotto a tutela sia del consumatore sia delle aziende produttrici
che applicano le buone pratiche nel rispetto delle leggi e della salute comune”
dice Luca Medini, direttore di Labcam srl il Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria che organizza i corsi di formazione per gli operatori del settore alimentare nella sede di Albenga (Regione Rollo 98).
IL corso di formazione obbligatoria per operatori del settore alimentare
recepisce la normativa in vigore (DGRL n. 793 del 29 Giugno 2012 e seguente Circolare esplicativa) secondo quanto previsto dalla legislazione Europea, che regola tutto il settore delle produzioni alimentari (DGRL n. 793 del giugno 2012).
Il corso, articolato in due moduli, tratta gli argomenti che la normativa
prevede, con un’attenzione mirata agli aspetti pratici delle singole realtà
produttive.
I RELATORI sono: Il Dott. Luca Medini, direttore di Labcam srl e un team di
esperti biologi qualificati.
IL MODULO: OSA A
DESTINATARI : Tutti gli operatori alimentari (titolari delle imprese
alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti con mansioni
alimentari semplici, indipendentemente dal tipo di attività svolta ).
CONTENUTI PRINCIPALI:
- Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione.
- Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP
- Legislazione alimentare, obblighi e responsabilità dell’industria alimentare
- Conservazione alimenti
- Approvvigionamento materie prime e tracciabilità
- Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
- Igiene del personale
- Manuali di buone prassi igieniche
- Ambiti, tipologia e significato del Controllo Ufficiale
IL MODULO: OSA B
DESTINATARI : Titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di
autocontrollo, addetti con mansione alimentare complessa (produzione, manipolazione
e preparazione di alimenti)
CONTENUTI PRINCIPALI:
- L’articolazione di un piano di autocontrollo
- Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive
- Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP, con particolare riferimento agli specifici
- Manuale di Buone Prassi Igieniche, ove validati·
- Allergie e intolleranze alimentari
- Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.



Sindrome sgombroide e istamina:il commento di LABCAM Albenga
Il caso delle intossicazioni alimentari a Genova del 10 dicembre 2025, con 18 persone soccorse dopo il consumo di piatti a base di pesce (probabilmente tonno), riporta sotto i riflettori un fenomeno tossicologico che spesso è sottovalutato: la sindrome sgombroide, ovvero un’intossicazione da istamina potenzialmente grave ma difficilmente riconoscibile a prima vista.
L’istamina è una ammina biogena prodotta dalla decarbossilazione dell’aminoacido istidina, che è naturalmente presente nei tessuti di molte specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae — tra cui tonno, sgombro, sardine e acciughe.
Questa reazione non avviene spontaneamente nella carne di pesce fresca: è invece innescata da enzimi batterici che proliferano quando la catena del freddo viene interrotta o quando il pesce è conservato a temperature superiori ai 6-10 °C per periodi prolungati.
Meccanismo biochimico e correlazione con la sindrome sgombroide
In condizioni di deterioramento, i batteri trasformano l’amminoacido istidina in istamina, che può accumularsi in concentrazioni molto elevate. L’istamina così formata è termostabile: non viene decomposta da normali processi di cottura, refrigerazione o congelamento.
Dal punto di vista biochimico, l’istamina ingerita scatena reazioni cliniche molto simili a quelle delle allergie IgE-mediate — arrossamento cutaneo, prurito, nausea, vomito, diarrea, tachicardia, mal di testa — con un’insorgenza rapida, solitamente nell’arco di pochi minuti fino a due ore dopo il pasto.
Studi clinici hanno dimostrato che nei casi di intossicazione sgombroide, esami sulle urine mostrano livelli di istamina e dei suoi metaboliti decine di volte superiori ai valori normali, confermando la tossicità diretta della molecola assunta con l’alimento contaminato.
Il caso di Genova: elementi tecnici di correlazione
Nel caso di Genova:
Aspetti diagnostici e limiti di prevenzione
Dal punto di vista sanitario, la diagnosi di sindrome sgombroide è prevalentemente clinica: non esistono test immediati durante il soccorso per confermare istamina alta nei tessuti ingeriti. I controlli analitici su campioni di alimento e indagini sulla filiera alimentare sono necessari ma richiedono tempo e strumentazione all’avanguardia.
La prevenzione, dal punto di vista tecnico igienico, si concentra su:
Conclusioni tecnico-scientifiche
La recente serie di intossicazioni genovesi conferma un dato noto dalla letteratura scientifica: la correlazione tra accumulo di istamina nei prodotti ittici e la sindrome sgombroide è diretta e determinante, e può manifestarsi anche in assenza di evidenti segni di deterioramento del pesce.
Per operatori e autorità sanitarie, l’evento sottolinea l’importanza di controlli efficaci sulla filiera della conservazione del pesce, nonché la necessità di una diagnosi tempestiva e differenziale con altre forme di tossinfezioni alimentari. Solo così è possibile contenere il rischio di futuri episodi simili.
Luca Medini, direttore LABCAM Albenga
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